1. 道具：刺身包丁、まな板、海苔巻き用すだれ、寿司桶、しゃもじ、団扇、寿司型
2. 材料：ご飯、寿司酢、海苔、寿司ネタ
3. 寿司酢１：粉があります。比較的簡単にできます。ご飯１合につき、１５ｇ。
4. 寿司酢２：ミツカンから販売されています。ご飯１合につき、３０ＣＣ。
5. 寿司酢３：手作り
   　　　　　米一合あたり酢：砂糖：塩＝２５ｃｃ：１〜１５ｇ：２〜１０ｇ
   　　　　　米一合あたり子供向き標準は、酢：砂糖：塩＝２５ｃｃ：１０ｇ：３ｇ
   　　　　　米一合あたり大人向き標準は、酢：砂糖：塩＝２５ｃｃ：５ｇ：２ｇ
   　　　　　作りおきなら、昆布も５ｃｍ角に切っていれます。
6. 要領：形良くつくります。ネタを大きくすると豪華です。
7. 　　　世の中にはいろいろな握り寿司があるので、我が家用のレシピを作りましょう。
8. 　　　馴れて作れるまで４〜５回かかりますがその都度作る楽しさがあります。

準備その１

1. 道具です。
2. まな板（大き目のほうが作業しやすいです）
3. 刺身包丁（日本橋木屋の包丁です。高いですが長年使っています。）
4. 料理バサミ（海苔きり）。
5. 砥石。使う前に包丁を研ぎます。使用の後も研ぎましょう。

準備その２

道具の続きです。
1. はかり。タニタの秤で２０００円くらいです。寿司飯の計量用です。
2. 寿司飯の成型機、プラスチック製で１００均で買いました。４つほど揃えてあります。普通使うのは１セット。

準備その３

1. はかりは風袋引きして準備します。
2. 握り寿司用の手水は、水に酢を加えたものを準備します。
3. 寿司桶。しゃり（ご飯）の量にも依りますが、２〜５合で４０ｃｍ位のものが使いやすいです。

準備その４

1. 寿司ねた。握る前に切っておきます。
2. ホタテの貝柱。
3. マグロ。（赤身と中トロぐらいを準備します）
4. 白身魚は、鯛。
5. 海老（これは生ではなく、ボイル処理すみ品）
6. 本日はありませんが軍艦巻きにウニ、いくら、シラスを準備します。
7. ヒカリモノは、背に切れ込みは２〜３箇所入れます。
8. 卵は、厚焼き玉子をスーパーで買います。

準備その５

1. お皿は、長めのものを準備します。
2. これは、ジャスコで買った５００円の角型のお皿です。
3. 寿司桶があればそれを使います。でもお皿で十分です。

作り方その１

1. 寿司飯を準備します。寿司飯２合で４人前が目安です。 　　一貫１６ｇ×４０貫＝６４０ｇ（お米２合で炊き上がり７００〜７５０ｇ）
2. 炊飯では気持ち水を控えて、やや硬めにします。
3. 寿司桶にご飯を移し寿司酢をうちます。（家庭用の寿司酢は多めに作っておき、冷蔵庫で寝かします） 簡易に作る場合は、その時々で寿司酢を作っても十分です。

作り方その２

1. 今回は、粉末の「すしのこ」を使いました。初心者向きで寿司飯が手軽に準備できます。
2. 「すしのこ」は、酢と砂糖塩、調味料を粉末にしたもので、寿司飯も水っぽくなく作れます。
3. ご飯１合につき、１５ｇを加えます。
4. なれてきたら寿司酢は自家製にしましょう。

作り方その３

1. 「すしのこ」は数回にわたって加えます。
2. すし飯は、しゃもじで切るようにしてよく混ぜます。
3. すし飯は、しゃもじでご飯を押し付けたりしないで、ご飯を潰さないようにします。
4. すし酢を使う場合も、ご飯あたりのすし酢を準備し、お杓文字の腹の上から数回にわたり加えます。

作り方その４

1. すし酢を加えた後、団扇で扇いですし飯を冷やし水分を飛ばします。
2. 握ったときに寿司飯が手につかないコツは、手水を使い手と寿司飯の温度差をなくすことです。
3. このとき手水を使いすぎると水っぽくなりますので、手水には酢を加えておきます。 　　慣れるとあまり手水を使わなくてすみます。

作り方その５

1. 握り寿司の基本は、寿司飯の大きさと形を揃えることです。これがなかなか難しいですね。
2. 家庭で作る場合、１貫あたりがやや大きくなりすぎます。
3. １貫あたりの目標ｇ数は、１６〜１８ｇです。今回は１貫、１６ｇとしました。
4. 寿司職人の場合、右手で握り寿司飯量を計りとりますが、１貫当りの量にばらつきが無く揃っています。

作り方その６

1. 型枠５個とリの方の中に、寿司飯８０ｇを計量します。
2. ５個の型の中に、寿司飯を指で等分します。
3. ふたを軽くします。慣れるとふたでの押さえつけはいりません。
4. 蓋をあまり押し付ける必要はありません。

作り方その７

1. 成型機の５個分をお皿に出します。崩れても握りなおすので気にしないで下さい。
2. この寿司用のプラスチック成型機は、内側がに凹凸がありご飯がつきにくくなっています。
3. やや寿司飯がつくようでしたら手水で内側を湿します。

握り方その１

1. 手に手水をつけます。
2. 寿司ネタを左手に持ちます

握り方その２

1. 大人用でしたら、寿司ねたの中央にわさびをつけます。
2. 家庭では子供がいるので、さび抜きで握ります。

握り方その３

1. 右手でお皿に出した１貫の寿司飯をとり、俵型に形を整えます。
2. あまり硬く握る必要はありません。

握り方その４

1. 左手のねたの上に、寿司飯をのせます。
2. 俵型の上下を軽く押さえ形を整えて、左手側で反転させます。
3. 上から軽く押さえ、左右の形を整えます。
4. おにぎりと違うので、硬く閉める必要はありません。
5. また少々やわらかめに握っても。時間がたつとご飯は固着して崩れにくくなります。
6. 握り硬さの目安は、箸で取ったときに崩れない程度。お握りと異なり、口の中で簡単にほぐれる程度です。

握り方その５

1. 形を確認しながらお皿に移動します。
2. 握り方の目標は、軽めです。握った直後は軽めでも少したつと箸で持っても崩れない程度に固着します。
3. ここでは握り飯のご飯が崩れず、軽く重なった程度が目標です。

握り方その６

1. 形はどの段階でも直せるのであまり気にする必要はありません。
2. 綺麗な俵型にするには、寿司飯だけを握って形を確認する方法もあります。
3. 形がうまく作りにくいところは、俵の左右です。
4. ここは握りの最後の段階で、右手の中指と人差し指で左右から押さえて形を整えます。
5. ネタを下側にして、寿司飯を親指と人差し指を平行にして挟んで形を整えてもＯＫです。

寿司ねたその１

1. 最初に全部準備して置くと握るスピードが早くなります。
2. この日は握る直前に、寿司ネタを処理しました。
3. ホタテの貝柱は、横から切れ込みを入れ写真のように広げておきます。
4. 煮アナゴは、長いまま使います。
5. うなぎは、幅方向に切り分けておきます。
6. イカ、たこ、ヒカリモノは、背に切れ込みを入れます。しゃり（ご飯）にうまく乗せられます。

寿司ねたその２

1. 寿司ネタは、長方形に切ります。
2. 大きさと厚みを確認しやすいのでネタの手前から切ります。
3. ネタはやや長めに切ると豪華です。シャリ（ご飯）の１．５倍の長さくらい。

いろいろな握り

1. 軍艦巻きは、寿司飯だけを握ります。
2. 海苔の１帖を６つに切りにして、寿司飯の周りに巻きます。
3. そのあと、いくらやウニなどを軍艦巻きのネタを上からのせます。
4. 寿司ネタは、赤身と白身など彩とかを考えて準備します。
5. 海苔の隅が跳ねますが、かるく水をつけてとめます。

巻物その１

1. 海苔を半分にします。
2. 寿司飯は、８０ｇ使います。
3. ネタを１０〜１５ｍｍの太切りにした場合は、寿司飯を７０〜７５ｇと減らします。

巻物その２

1. ネタは、８ｍｍ角に切って準備します。
2. １１〜１２ｍｍ角とした場合は、寿司飯を７０ｇとします。
3. 上方を１ｃｍ残して、寿司飯を海苔の上に均一に広げます。

巻物その３

1. 手前から奥に向けて押さえながら巻きます。
2. 手前の海苔の端は、奥の寿司飯の切れるところに着地させます。
3. 寿司飯量が多かったり、ネタが太すぎるとうまく巻き込めません。
4. 寿司ネタを乗せるとき、寿司飯の上に軽く筋をつけておくとネタが動かず巻きやすくなります。
5. 巻物は、刺身包丁で６等分します。３〜４本の巻物を同時処理すると高さがそろって綺麗に切れます。
6. 巻物の海苔の隅が跳ねますので、海苔の端部を下側にして巻物を２〜３分おくと端部がくっつきます。

完成です

1. 厚焼き卵は焼くのが難しいのでスーパーで買います。１．５〜２ｃｍの角に切る、中央に２ｃｍ切れ込みを入れ寿司飯を数ｇ押し込みます。
2. 太巻きは、海苔１枚を使いますが寿司飯の量が３００ｇほどになります。
3. 太巻きは最初うまく巻けませんが、ネタ量と寿司飯量が大体分かれば金太郎飴のような細工もできます。

1. 寿司飯は一貫２０ｇを超えないようにします。
2. 寿司ネタは長方形に切ります。幅は２〜３ｃｍｍ長さは５ｃｍ前後を目標とします。
3. 巻物はネタを太切りし、寿司飯量は７０ｇ目標とします。
4. 数回作ると慣れます。
5. 彩を考えて、大トロ、中トロ、赤身、白身、サーモン、各種軍艦巻きを工夫します。
6. ネタの角はどうしても屋根型になりますが、これも屋根下から包丁を入れ左右に開き寿司ネタとして使います。