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de Mushimegane
Trois matières principales des gâteaux japonais
par Ryu Yotsuya
Les gâteaux japonais diffèrent complètement de ceux occidentaux. Sans beurre ni crème, on adopte principalement des matières végétales. Nous comptons beaucoup de sortes de matériaux pour les gâteaux japonais et les plus importantes entre elles, ce sont le mochi, l'an (anko), et le kinako.
Les
japonais vivent de riz; le riz de mochi, différent de celui
qu'ils mangent dans le repas, est plus visqueux quand il est cuit
à vapeur. On pilonne du rit de mochi cuit et en arrondit
pour faire du mochi, nourriture sacrée pour les japonais;
ils en mangent en nouvelle année et consacrent aux dieux.
Quand nous en utilisons comme matière des gâteaux,
tantôt nous en tenons en forme rond, tantôt nous en
faisons des formes particulières dans les moules. Ou nous
en étendons comme une pâte, enveloppons de l'an avec
ça, et faisons des boules.
"Domyoji hoshii", c'est du riz de mochi réchauffé
à la vapeur et séché. On y ajoute de l'eau
chaude pour le refaire tendre et en utilise comme matière.
Il tire son origine du temple Domyoji à Osaka dont les
bonzes l'ont fait.
(Photo: riz de mochi cuit à la vapeur)
Pour faire de l'an, nourriture molle, on cuit et écrase des haricots rouges, y ajoute du sucre, et les recuit. Souvent nous le mettons au centre du mochi ou en enveloppons du mochi. De l'an qui tient les peaux de haricots s'appelle "tsubu an" (an aux marcs), et celui d'où les peaux est enlevées et qui a été filtrée plus finement s'appelle "koshi an" (an filtré).
L'an paraît brun rouge; quand on fait de l'an blanc, on adopte des haricots blancs comme matière.
(Photo: tsubu an)
Pour faire de la kinako, on grille et moud du soja. On y ajoute souvent du sucre et l'utilise comme matière des gâteaux. Il s'harmonise très bien avec le goût du mochi.
(Photo: kinako)
Mushimegane organise la Fête des gâteaux au printemps comme participant à la Fête de l'Internet 1999 en France.
e-mail à Ryu Yotsuya et Niji Fuyuno
loupe@big.or.jp
